MÓN NGON QUÊ NHÀ

Bây giờ nghe nói: “Phi Cầu Sài – Phi tiến vua“, ai cũng băn khoăn, liệu có thật không? Con phi loài nhuyễn thể tươi sống làm sao có thể mang ra tận Hanoi hoặc kinh thành Huế để tiến vua? Thời ấy làm gì có xe lạnh?
Xin thưa: “Phi Cầu Sài – Phi tiến vua” là có thật. Đó là vào thời Lê trung hưng thế kỷ thứ 16. Bấy giờ nhà hậu Lê suy yếu, nhà Mạc tiếm ngôi nhà Lê; Nguyễn Kim không thần phục nhà Mạc, ông vào Thanh Hóa tái lập nhà hậu Lê, tạm thời lập kinh đô ở Thanh Hóa.
Bà Hoàng Thái hậu Nguyễn Thị Minh Thụy, người hương Duy Tinh; bà là vợ vua Lê Trung Tông (1535 – 1556). Bà đã có công trùng tu cầu Phượng Hoàng và chợ Tam Bảo (cầu Phủ và Chợ Phủ ngày nay). Vậy là, từ Cầu Sài lên Thanh Hóa chưa đầy 20 km. Nhân dân quê hương bà Hoàng “tiến vua” món ngon quê nhà, cho vua thưởng lãm là chuyện dễ hiểu. Đây cũng là tình cảm quý mến của người dân quê hương đối với bà Hoàng. Bởi vậy ở Thanh Hóa ngoài phi tiến vua, còn có mía Kim Tân, cà làng Giáng Vĩnh Lộc cũng đem tiến vua. Đó là những đặc sản ngon và quý hiếm của một địa phương. Nó chỉ ngon ở ngay chính vùng đất ấy. Cũng như nhãn lồng Hưng Yên đem trồng nơi khác, đâu còn ngon nữa.
Con Phi, là một loại hải sản vừa sống ở nước mặn, vừa sống ở nước lợ. Phi có ở nhiều nơi vùng ven biển Thanh Hóa như Hải Lộc (Hậu Lộc), Lạch Ghép (Quảng Xương), Lạch Hới (Sầm Sơn). Những vùng này là nước mặn, nên Phi thường nhỏ con, chỉ dài khoảng 10 cm. Khi ăn, mùi vị chẳng khác gì con Trai biển.
Nhưng chỉ có phi Cầu Sài, ở đoạn sông Trà giang từ Văn Lộc chảy qua Cầu Sài nối liền hai xã Thuần Lộc (Hậu Lộc) và Hoằng Xuyên (Hoằng Hóa) là Phi ngon nổi tiếng nhất, mới được đem tiến vua.
Sông Trà giang thời xưa có thủy chế đặc biệt: Là con sông nối với sông Lèn, nhánh của sông Mã ở Lạch Sung, chảy qua giữa huyện Hậu Lộc rồi đổ ra biển Lạch Trường. Khi con nước lên, nước mặn từ cửa biển Lạch Trường dâng lên tận Lộc Sơn, đoạn sông cầu Lãi. Khi con nước xuống, nước ngọt của sông Lèn chảy về, tạo nên đặc trưng cả một vùng nước lợ từ làng Thái qua Cầu Sài xuống xóm Vạn. Đây là môi trường tốt cho một số loài hải sản đặc thù, loại nào cũng ngon hơn hẳn các vùng khác, đặc biệt phi Cầu Sài.
Phi cầu Sài trông giống con trai biển, nhưng vỏ mỏng hơn. Con lớn nhất dài cả gang tay. Ruột phi dầy trắng ngần, có hai tua dài. Đây là món đặc sản quý hiếm, vì ngoài vùng cầu Sài ra, không nơi nào trong cả nước, có loài phi như thế.
Cách ăn phi hết sức đơn giản mà lại ngon tuyệt vời. Có thể chế biến Phi cầu Sài thành các món xào, rán, nấu canh hay cháo. Nhưng thông thường là nấu canh và rán.
Ngâm phi trong nước muối nhạt, để phi nhả hết cát. Phi làm sống mới giữ được hương vị đặc trưng. Dùng mũi dao nhọn tách con phi ra khỏi vỏ, hứng lấy nước từ ruột phi chảy ra, để một lát cho cát lắng xuống, rồi chắt lấy nước trong cho vào nồi; thêm một lượng nước vừa đủ để nấu canh. Chuẩn bị sẵn hành tươi thái khúc, mươi cái lá chanh bánh tẻ rửa sạch thái chỉ. Đun nước sôi lên, nêm một lượng muối vừa đủ (thời bấy giờ không có mì chính). Thả ruột phi vào khoắng đều, đến khi sôi bùng lên phải bắc ra ngay; cho hành và lá chanh vào. Ta có một bát canh phi với mùi vị đặc trưng.
Món Phi rán cũng làm sống, ướp gia vị rồi tẩm bột. Mỡ sôi già thả vào, lăn qua lăn lại, bột vừa chín phải gắp ra ngay. Phi rán ăn với các loại rau thơm chấm nước mắm gừng, tiêu, tỏi, ớt.
Ăn phi dù rán hay nấu canh, phải ăn tái mới hưởng thụ được hương vị tự nhiên vốn có của con phi. Giống như kiểu ta ăn sò huyết nướng vậy. Khi nhai, ta cảm được sự ròn sừn sựt, vị ngọt thấm dần từ đầu môi chót lưỡi đến cổ họng, đi đến đâu biết đến đó; dân nghiền chiêu thêm một ngụm rượu nút lá chuối, thật là thỏa sự đời. Phi nấu chín quá sẽ teo tóp và dai, mất cả hượng vị. Ai đã được ăn phi cầu Sài, dù chỉ một lần thôi, suốt đời không thể quên được hương vị của nó.
Cháo Phi bổ dưỡng và lành, nhất là đối với người sau khi vừa ốm dậy. Người già và trẻ em ăn phi rất tốt, công hiệu đối với người mắc bệnh ra mồ hôi trộm.
Bắt phi là một công việc khó nhọc và vất vả. Nước đoạn sông cầu Sài thường sâu. Đáy sông cát lẫn bùn là môi trường tốt cho phi sinh trưởng. Người bắt phi làm sẵn một gậy bằng thân cây cau chẻ ra, dài khoảng gần 2m, thuôn nhỏ dần và nhọn về cuối gậy. Bọc đầu gậy bằng sắt mỏng. Người bắt phi căn từng ô vuông, rồi xọc nhẹ gậy. Khi cảm nhận sự va chạm từ dưới đầu gậy, ấy là đã đụng vào con phi; liền hụp xuống nước lần theo gậy moi bùn cát từ 30 đến 50 cm là bắt được phi. Phải rất cẩn trọng nhẹ nhàng, vì vỏ phi mỏng và sắc như lưỡi dao. Làm vỡ vỏ phi, đem bán chẳng ai mua.
Bởi thế giá phi rất đắt, bấy giờ người thu nhập trung bình ít khi mua ăn. Nhà có người ốm mới mua về ăn cho lại sức.
Phải nói rõ một điều: “Phi cầu Sài – phi tiến vua” bây giờ không có nữa. Bởi lẽ môi trường sinh thái để tạo nên Phi Cầu Sài đã hoàn toàn khác xưa rồi. Đầu những năm 80 của thế kỷ trước, người ta đã xây một con đập chắn nước mặn ở ngay làng Bộ Đầu. Bởi vậy đoạn từ cầu Sài về Văn Lộc là nước ngọt để tưới tiêu. Phi cầu Sài – phi tiến vua, chỉ là một chuyện cổ tích thường được nhắc tới của một thời để nhớ mà thôi.
Ngày nay nhiều nhà hàng khách sạn vẫn có thực đơn: Phi tiến vua! Những con phi ấy đâu phải là phi cầu Sài. Đó chỉ là những con phi biển ở Hải Lộc (Hậu Lộc), Lạch Ghép (Quảng Xương), Lạch Hới (Sầm Sơn). Đây là những bãi biển nước mặn, nên Phi thường nhỏ con, chỉ dài khoảng 10 cm. Khi ăn, mùi vị chẳng khác gì con Trai biển. Thì ra thương hiệu phi tiến vua có sức hấp dẫn biết dường nào!
Bây giờ bắt phi hoàn toàn khác với bắt phi ở cầu Sài, khi con nước kiệt, trời yên biển lặng mới đi đào phi. Trước hết phải xác định “mà” phi. Quan sát bãi cát, thấy những ụ nhỏ mầu xanh nhạt ấy là “mà” phi, vì dưới đó có thể có phi. Dùng con dao đào sâu xuống cát thành một hố nhỏ. Thò tay xuống miệng hố, móc phi lên, con to nhất chỉ dài cỡ ngón tay mà thôi.
Giá bán buôn tại biển chỉ dao động từ 110.000đ/kg đến 120.000đ/kg. Chắc chắn ở nhà hàng người ăn phải trả giá hơn nhiều lần như thế.
                                                   *
                                                 *  *
Phi cầu Sài là món ngon quê nhà, người ven sông Trà: Duy Tinh – Chợ Phủ, đã một thời có được sự may mắn thưởng thức hương vị đặc trưng của phi tiến vua. Món phi ấy lại do chính bàn tay của những cô gái ven sông Trà giang chế biến, mới ngon làm sao.
Năm tháng cứ trôi đi, dù nay phi tiến vua không còn, chỉ là dĩ vãng mà thôi; nhưng hương vị ấy, món ngon ấy, phi cầu Sài một thuở, xứng danh là tinh hoa ẩm thực của đất và người xứ Thanh.

                                                                                     Lê Trần Cảnh
                                                                          (Phú Bài- Thừa Thiên Huế)