MÓN NGON QUÊ NHÀ - GIÒ LỤA PHỐ CHỢ PHỦ

GIÒ LỤA – PHỐ CHỢ PHỦ

           Giò lụa – còn gọi là giò nạc – phố Chợ Phủ, là loại giò ngon nổi tiếng một thời. Thương hiệu ấy, đã thành ca từ trong bài “Tình ca Hậu Lộc”, qua tiếng hát ngọt ngào, đằm thắm, thiết tha của ca sĩ Anh Thơ; hẳn chúng ta không sao quên được: “…Về Văn Lộc phố huyện năm xưa, vẫn giò lụa nem chua bánh cuốn… ẩm thực quê tôi bao đắm say…”. Đã có gần chục clip đưa lên You Tube về bài hát này, nhưng không ghi tên tác giả. Nghe nói, bài hát này của một cán bộ huyện Hậu Lộc viết, anh không phải là nhạc sỹ, nhưng bài hát sống mãi trong lòng mọi người, bài hát nói thay họ về tình yêu quê hương. Cám ơn người nhạc sĩ của nhân dân – Cám ơn ca sĩ Anh Thơ, người con Hoa Thanh Quế, luôn nặng lòng với chốn rau má quê Thanh!
                                                            *
                                                          *  *
         Duy Tinh – Chợ Phủ từng là lỵ sở của tỉnh Thanh Hóa suốt 400 năm, qua hai triều đại Lý – Trần (1010 – 1400); rồi là lỵ sở của Phủ – Huyện cho đến sau năm 1945.
         Cái phố huyện nhỏ nhoi ở một vùng quê ấy, có cầu Phủ trên bến dưới thuyền, hàng hóa giao lưu tấp nập, là trung tâm kinh tế – chính trị của cả một vùng. Có huyện đường nơi quan nha làm việc. Có nhà thương, có trường học Pháp – Việt và sân vận động người Pháp xây dựng năm 1942, với hai cột cổng, đắp hai chữ SM lồng vào nhau, đó là hai chữ Pháp viết tắt: Stade Municipale – sân vân động đô thị…
        Chợ Phủ một tháng 6 phiên chính và 30 phiên chợ hôm (họp chiều), với hai dãy phố; đủ các hàng quán…Khách vãng lai, chức dịch các tổng, các làng lên huyện đường làm việc, hơn một lần dùng bữa ở cái phố nhỏ này: Đầu chợ có hàng cơm bà Bảu, giữa phố có hàng bánh dầy giò bà Lới. Qua ngõ Chùa là tiệm phở bà hương Phách, đến ty rượu Phông ten của ông ký Thái…đầu cầu Phủ là lò mổ nhà ông kiểm Chinh.
         Lý hương trong huyện có việc lên hầu quan, người nhiều tiền thì ăn phở tiệm bà hương Phách; người ít tiền thì ăn cơm bình dân hàng bà Bảu. Nhưng họ không quên ghé quán bà Lới, mua bánh dầy giò về làm quà. Cả phố chỉ có bánh dầy giò của bà ngon nổi tiếng. Đặc biệt là món giò lụa, không có giò nơi nào sánh được. Lát cắt của giò chặt, mịn, bóng và sáng màu…Nhai trong miệng cảm nhận được vị giòn, ngọt, thơm mùi vị tự nhiên của thịt. Đây là món đặc sản cao cấp của các gia đình trung lưu. Người trong làng, chẳng mấy ai có tiền mua ăn.
         Khách quý đến nhà mà vội đi, chủ níu lại cụng ly trước khi chia tay; chỉ cần sai con ra phố mua một lát giò cỡ một đốt ngón tay, về thái ra một đĩa con, hai người có thể nhâm nhi hết một xị!. Khách ra về, vẫn nhớ mãi vị giò lụa phố Chợ Phủ làng Duy Tinh!
       Làm được giò ngon là cả một bí quyết nhà nghề. Muốn giò ngon: trước hết phải có thịt ngon, nước mắm ngon, giã thịt tốt kịp thời, gói vừa chặt, luộc đúng độ.
Bà Lới cho biết, bốn giờ sáng đã có mặt ở lò mổ ông kiểm Chinh. Ông kiểm ưu tiên cắt ngay thịt đủ lượng theo yêu cầu. Làm giò lụa thì lấy thịt nạc mông lợn. Thịt mông thơm, không hôi, mềm, săn làm giò rất ngon. Làm giò bò lấy thịt thăn, ta thường gọi là “phi lê”. Thịt thăn, nằm dọc hai bên xương sống của con bò, mỗi con chỉ được vài ký là cùng. Cầm miếng thịt, ta cảm nhận còn nóng hôi hổi mịn, dẻo…
         Đem về thái lọc và phân chia số lượng cho từng chiếc trên một cái mẹt: loại nhỏ 5 lạng, loại vừa một cân. Nếu có người đặt loại lớn cân rưỡi, hai cân vẫn làm được. Rồi tiến hành giã thịt ngay. Cối giã giò, là cối đá xanh núi Nhồi; đường kính lòng cối khoảng 30 phân, sâu 30 phân vát lòng. Chày giã bằng gỗ mít dài khoảng 50 phân, hai đầu khum hình mai rùa, ở giữa chày eo thắt lại vừa tay cầm. Ban đầu, một người dùng miếng mo cau hình mái chèo, xúc thịt ít một cho vào cối. Người giã cầm một chày giã giập thịt cho đều. Người cầm mo cau, luôn vẹt gọn thịt bám chày và lòng cối. Khi lượng thịt đã giập đều, cho nước mắm vào vừa đủ. Phải là nước mắm nguyên chất, được chắt ra từ các thạp mắm chín kỹ. Phải đặt mua ở các lò nước mắm có tiếng ở Trương Xá – Hậu Lộc hoặc Khúc Phụ – Hoằng Hóa.
Khi thịt trong cối nhuyễn đều, người giã cầm thêm một chày nữa. Người giã giò phải là trai tráng khỏe mạnh. Dù đông hay hè, khi giã họ đều cởi trần; cơ bắp cuồn cuộn như một võ sĩ. Hai tay giã liên tục, càng nhanh càng tốt, không được nghỉ giữa chừng. Giã cho đến lúc cả khối thịt dẻo quẹo bám vào chày, nhấc lên khỏi lòng cối là được!
        Người gói, xếp sẵn lá chuối cho từng chiếc giò trên cái mẹt. Thịt được dàn đều trên lá chuối, bằng đầu bằng đuôi, rồi cuộn gấp lại thành hình trụ dài. Dùng lạt giang buộc từ giữa buộc ra, cách nhau độ 3 phân. Tém một đầu, dựng chiếc giò lên tém tiếp cho cân đối; rồi dùng hai lạt buộc chữ thập dọc theo thân giò. Phải là tay nghề cao mới cuộn được cái giò đẹp, khi cắt lát giò ra tròn vành vạnh, hai đầu cũng bằng chằn chặn như nhau.
          Người giã, lại giã tiếp cái thứ hai, thứ ba… Người gói cũng vậy, cho đến khi xong hết. Giò đưa vào luộc phải chăm đều lửa, quá lửa thì giò xác, non lửa thì giò bở. Phải canh thời gian. Bấy giờ đã mấy ai có đồng hồ, phải đốt que nhang để lượng tính giờ. Khi giò chín vớt ngay thì giò khô, vớt chậm thì giò ủng. Tắt lửa một lúc mới vớt thì giò ngon.
Công đoạn làm giò hoàn toàn thủ công, các bước tuân thủ chặt chẽ, kỹ lưỡng; đó là bí quyết làm nên thương hiệu giò lụa chợ Phủ một thời, khó có nơi nào sánh kịp.
                                                             *
                                                           *   *
         Ngày nào cũng vậy, khoảng 5 giờ sáng; tiếng chày giã giò nhà bà Lới, vang lên thình thịch. Như một chiếc đồng hồ báo thức, cả phố chợ Phủ thức dậy, bắt đầu một ngày mới. Ngoài đường, tiếng người lao xao từ ba ngã đổ về, họp phiên chợ Phủ.
        Nắng mai, nhuộm vàng những chiếc nón lá nhấp nhô, của đám người từ đường cái quan đổ vào chợ. Đã có một thời như vậy, làng chợ Phủ Duy – Tinh thật thanh bình. Nơi ấy có giò lụa chợ Phủ – Món ngon quê nhà – Tinh hoa ẩm thực xứ Thanh.

Nguyễn Quý Phong